Mangiamo meglio dei nostri nonni?

Marco Cedolin

Il settore alimentare, inteso in maniera omnicomprensiva nell'intero suo ciclo produzione, distribuzione e consumo è stato stravolto così profondamente nel corso dell'ultimo secolo da rendere necessaria una profonda riflessione sulla natura e sugli effetti di tali stravolgimenti. Noi oggi ingurgitiamo senza ombra di dubbio quantità di cibo superiori a quelle che mangiavano i nostri nonni e godiamo di una dieta assai più variegata della loro, ma questo non significa per forza di cose un miglioramento, perché la qualità della nostra alimentazione non reggerebbe il confronto con quella del passato e spesso i cibi che gustiamo risultano essere tossici per il nostro organismo.....

Autoproduzione, agricoltura ed allevamento su piccola scala

Nella prima metà del secolo scorso l'autoproduzione del cibo costituiva il pilastro sul quale si basava l'alimentazione della famiglia e non uno stile di vita alernativo per pochi intimi come accade oggi. Nelle campagne e nelle montagne, non ancora spopolate dalla migrazione verso la città, praticamente ogni famiglia coltivava un piccolo appezzamento di terreno e possedeva una stalla dove allevare il bestiame. Le colture erano quelle permesse dalle specificità del territorio, facendo si che la dieta risultasse spesso monotematica e l'esito del raccolto poteva essere pregiudicato dalle bizze del tempo, ma non venivano usati pesticidi e concimi chimici, così gli alimenti colti e consumati sul posto si manifestavano sani e ricchi di potere proteico e vitaminico. Il bestiame veniva alimentato con i prodotti della terra, anzichè con mangimi adulterati nelle più svariate maniere e quando possibile passava la giornata all'aperto, facendo si che la qualità della carne, degli insaccati, del latte e dei formaggi fosse di gran lunga superiore rispetto a quella che conosciamo oggi. Gli alimenti venivano conservati attraverso metodi naturali che non ne pregiudicavano il potere nutritivo e l'eventuale eccedenza rispetto al bisogno familiare era oggetto di dono o scambio all'interno della comunità o poteva essere venduta al mercato.

La città e le botteghe

All'interno delle città, che ancora non possedevano una dimensione metropolitana, l'autoproduzione era per forza di cose quasi inesistente e le famiglie si vedevano costrette ad acquistare tutto il proprio fabbisogno alimentare. Spesso i "cittadini" si recavano personalmente presso i cascinali sparsi nella campagna adiacente per rifornirsi del cibo, oppure acquistavano ciò di cui avevano bisogno all'interno dei mercati rionali o nelle botteghe. A prescindere da quale fosse la scelta di ciascuno si trattava sempre di prodotti derivanti da coltivazioni o allevamenti locali la cui natura variava in funzione delle stagioni e delle peculiarità del territorio. Cibi per molti versi "poveri" e scarsamente variegati che però brillavano per la propria genuinità non avendo subito alcun trattamento chimico durante tutte le fasi della propria produzione. Le botteghe cittadine erano generalmente di piccole dimensioni ed altamente specializzate, gestite il più delle volte da bottegai che da tutta la vita facevano quel mestiere. Si trattava del fornaio, del macellaio, del salumiere, del verduriere, del fruttivendolo, del pescivendolo, del lattaio, del formaggiaio, del pastaio. Tutte figure professionali di grande esperienza e spesso tradizione familiare che erano in grado di consigliare adeguatamente il cliente e generalmente godevano della sua fiducia, all'interno di un rapporto conviviale formatosi negli anni.

Le fasce meno abbienti della popolazione potevano permettersi di consumare la carne, gli insaccati, il pesce o comunque gli alimenti di prezzo più elevato solo saltuariamente ed erano costretti a ricorrere ad una dieta povera, composta prevalentemente di pasta, polenta, pane e legumi. Spesso a causa delle ristrettezze economiche anche la quantità del cibo consumato e conseguentemente il suo valore calorico erano inferiori al necessario, ma nonostante ciò si trattava sempre di alimenti assolutamente genuini. Molte persone soffrivano di carenze vitaminiche (imputabili alla scarsa disponibilità di cibo) ma le intolleranze alimentari praticamente non esistevano, l'obesità era rarissima ed i tumori quasi sconosciuti.

Lo spopolamento delle campagne e la fuga verso la città

A partire dal primo dopoguerra il fiorire della grande industria iniziò a produrre un vero e proprio esodo dalle campagne e dalla montagne verso le città. Nel volgere di un paio di decenni una miriade di piccoli paesini e frazioni, abitate da persone che vivevano grazie all'autoproduzione, si spopolarono completamente. I giovani scelsero in massa di andare a lavorare in fabbrica, dove i salari consentivano di condurre una vita più agiata, anziché continuare a coltivare la terra ed allevare bestiame per la mera sopravvivenza o poco più.

Di contralto le città iniziarono ad espandersi in maniera esponenziale, raddoppiando quando non perfino triplicando (come accadde nelle grandi città del nord che raccolsero anche la migrazione dall'Italia meridionale) il numero dei propri abitanti. Vennero creati sempre nuovi quartieri ed il numero delle botteghe iniziò a crescere a dismisura.

Contemporaneamente il progredire della tecnologia aveva messo a disposizione delle famiglie gli elettrodomestici e fra questi i frigoriferi dove poter conservare i cibi, al contempo il progredire dei mezzi di trasporto e della rete stradale iniziava a consentire lo spostamento di grandi quantità di merce su distanze sempre maggiori, a fronte di costi via via inferiori.

Nasce l'industria alimentare

La presenza di un numero sempre più consistente di persone costrette ad acquistare il proprio intero fabbisogno alimentare, non essendo più in grado di autoprodurre nulla, unitamente alle accresciute capacità tecnologiche e alla possibilità di trasferire le merci per centinaia di km con costi tutto sommato irrisori, furono le principali molle che innescarono una vera e propria rivoluzione nell'ambito della produzione di alimenti. L'industria alimentare sostituì di fatto i produttori tradizionali, ma ad essere rivoluzionata in profondità fu la stessa concezione di cibo, trasformatosi da alimento a prodotto, affiancato nella sua nuova natura a tutte le altre merci esistenti.
La sostituzione degli alimenti con i prodotti alimentari, unitamente alla necessità di disporre di sempre più "materia prima", indispensabile per sfamare le moltitudini che non producevano più nulla, cambiò radicalmente la scala dell'agricoltura e dell'allevamento. I piccoli appezzamenti coltivati dai contadini, destinati in larga parte all'autoproduzione, lasciarono il posto alle coltivazioni su larga scala, così come le stalle delle cascine furono sostituite dagli allevamenti intensivi praticati con metodi industriali. Alla base di tutta questa metamorfosi la parola d'ordine fu la massimizzazione del profitto, spesso ottenuta per mezzo della tecnologia e della chimica.

In campo agricolo l'uso dei pesticidi permise di ottenere un rendimento più alto delle coltivazioni, così come i concimi chimici elevarono la redditività dei terreni. Nell'allevamento le stalle ed i pollai si trasformarono in immensi capannoni, dove gli animali sopravvivevano stipati l'uno accanto all'altro senza mai vedere la luce del sole. Il fieno ed i tradizionali prodotti della terra furono sostituiti dai mangimi con additivi chimici e man mano anche larga parte dell'intervento umano lasciò spazio alle macchine, nella mungitura, così come nella macellazione. Iniziò anche la pratica dell’agricoltura all'interno delle serre per la coltivazione a raccolto continuo, in modo da ottenere qualsiasi prodotto in tutte le stagioni

Ai tradizionali alimenti sfusi iniziarono ad affiancarsi i prodotti confezionati, risultato della lavorazione industriale, che ottennero in maniera sempre maggiore i favori dei consumatori. Nacquero così tutta una nuova serie di prodotti, dai formaggini agli hamburger, dalle merendine ai piselli in scatola, dai bastoncini di pesce ai concentrati di pomodoro, dai dadi alla maionese in tubetto, dalle patatine alle tavolette di cioccolata, dalle sottilette all'orzo solubile, dai datteri confezionati alle pesche sciroppate e la lista potrebbe essere infinita.
La dieta della popolazione progressivamente cambiò in maniera radicale e diventò sempre più varia. La carne prodotta negli allevamenti intensivi costava meno e anche le famiglie che non erano benestanti potevano permettersela frequentemente, alla stessa stregua dei salumi e dei formaggi lavorati. Il cibo consumato, in larga parte continuava a dipendere dalla località e dalla stagione ma non si trattava più di una regola, dal momento che iniziavano ad essere apprezzati i prodotti d'importazione. In linea di massima si mangiava molto di più e si sperimentavano cibi nuovi e diversi, ma di contralto iniziava a diminuire la qualità di quello che si metteva in tavola. Le coltivazioni e gli allevamenti intensivi stavano aumentando in maniera esponenziale la disponibilità di cibo e di conseguenza abbassando i prezzi, ma esisteva un prezzo da pagare. Così come esisteva un prezzo da pagare per i trattamenti attraverso i quali venivano creati i prodotti industriali che contribuivano a creare un desco sempre più vario ed appetitoso. Tale prezzo era costituito dalla salute dei cittadini, ormai trasformati in consumatori, che negli anni avrebbero sperimentato sulla propria pelle le conseguenze dei nuovi standard di alimentazione.

Dalle botteghe al supermercato

La nascita dell'industria alimentare portò cambiamenti radicali anche nell'ambito della distribuzione di alimenti all'interno delle città. Le botteghe inizialmente crebbero di numero, per fare fronte all'aumento dei clienti, ma ben presto vennero affiancate dal supermercato che non tardò a fagocitarle progressivamente. Il supermercato rappresentava la risposta più logica all'interno di un mondo che iniziava ad andare di fretta ed era l'ambiente più consono attraverso il quale valorizzare il progresso dell'industria alimentare. Non più tante botteghe specialistiche dove fare la spesa chiacchierando ed ascoltando i consigli del bottegaio, ma un unico grande ambiente omnicomprensivo, dove le massaie (larga parte delle quali avevano iniziato a lavorare come i loro mariti) potevano acquistare la carne, i salumi, il latte, la pasta, il pesce, la verdura, la frutta e tutto ciò che occorresse loro, facendo visita ad un solo negozio. Sicuramente un grande risparmio di tempo per chi tutti i giorni usualmente spendeva almeno un paio d'ore in giro per le varie botteghe, ma anche un risparmio economico dal momento che il cambiamento di scala permetteva al supermercato di vendere i prodotti a prezzi più bassi pur lasciando inalterato il margine di guadagno. Il supermercato raggruppava al proprio interno l'offerta presente in decine di botteghe, ma al tempo stesso occupava in termini di personale un esiguo numero di addetti. Senza dubbio il cliente non aveva più le proprie figure di riferimento con le quali rapportarsi ed alle quali chiedere consigli, ma la comodità ed il risparmio economico ne fecero in breve tempo un modello vincente, rendendo sempre più anacronistiche le botteghe tradizionali.

La globalizzazione alimentare

Negli ultimi decenni l'industria alimentare ha cambiato ancora una volta scala, trasformandosi in multinazionale agroalimentare, parte integrante del processo di globalizzazione che sta plasmando la società contemporanea a tutti i livelli.
Le città, molte delle quali si sono ormai trasformate in metropoli, hanno completato il proprio processo di crescita demografica, costituiscono aree ad altissima densità urbana, contornate da decine di chilometri di sobborghi che si estendono senza soluzione di continuità. Anche nelle città più piccole e nei paesi l'autoproduzione è praticamente scomparsa, con l'eccezione di quanto viene prodotto negli orti dai pensionati o da una ristretta minoranza di persone che stanno sperimentando stili di vita alternativi.
I paesi di montagna sono in larga parte spopolati, tranne laddove prospera l'industria del turismo.
La stragrande maggioranza del cibo che viene consumato dalla popolazione proviene da coltivazioni ed allevamenti intensivi, buona parte di esso prima di venire immesso sul mercato è lavorato dalle multinazionali alimentari e ormai solo una piccola parte deriva dalla produzione locale.

Le botteghe sono praticamente scomparse e sopravvivono solamente nei piccoli paesi molto decentrati o nei centri cittadini, grazie ad una clientela di nicchia che può permettersi di acquistare cibo potenzialmente più sano a prezzi nettamente superiori. Gli ipermercati, spesso situati all'interno d'immensi centri commerciali, hanno monopolizzato larga parte del mercato alimentare, affiancati dalle grandi catene di discount e da una rete capillare di supermercati appartenenti a svariate catene di distribuzione.
Esistono offerte di cibo per tutte le tasche ed una varietà infinita di prodotti differenti, si possono acquistare frutta fresca e cibi surgelati provenienti da ogni parte del mondo, gli insaccati ed i formaggi oltre che freschi possono venire acquistati in confezioni a lunga conservazione, praticamente qualsiasi cibo è acquistabile anche nella versione surgelata, zuppe, minestre, paste e risotti occupano lo spazio di una busta da lettere nella loro versione liofilizzata che in una quindicina di minuti di cottura può venire servita in tavola. I consumatori praticano i propri acquisti muniti di un carrello e all'interno degli ipermercati posso acquistare praticamente qualsiasi cosa, dal cibo al dentrificio, dalle ruote per la macchina al televisore, dalle pentole ai quaderni per la scuola, dai capi di abbigliamento ai profumi. Il tutto recandosi presso un solo punto vendita in grado di rispondere a qualsiasi necessità, aperto dal primo mattino fino alla tarda sera (ed in alcuni casi perfino la notte) anche durante i giorni festivi.

La società si è trasformata profondamente, appiattendosi sul modello importato dagli Stati Uniti ed incarnando lo spirito della globalizzazione che ha progressivamente trasormato il mondo intero in unico grande mercato uguale per tutti. Anche le abitudini alimentari della popolazione si sono adeguate al nuovo stato di cose. Il panino o un piattino veloce al bar spesso sostituiscono il pranzo, fare la spesa non è più un'incombenza quotidiana, all'interno di famiglie che vanno sempre più di fretta e devono vivere in funzione di orari di lavoro sincopati il tempo dedicato a preparare il pranzo o la cena si è ridotto drasticamente. Spesso i surgelati ed i piatti pronti hanno sostituito la cucina tradizionale, essendo possibile prepararli in pochi minuti e conservarli per lungo tempo dopo che li si è acquistati.
In linea di massima si mangia molto, ma in maniera assai disordinata e ci si nutre in larga misura di cibo "industrializzato" creato con lo scopo di soddisfare il nostro palato, ma spesso nocivo per il nostro organismo ed estremamente povero di sostanze nutrienti.

Il cibo industrializzato

I prodotti derivanti dalle coltivazioni, dagli allevamenti e dalla pesca intensivi, oltre a contenere meno principi nutritivi di quanti ne possedessero gli alimenti di un tempo, sono per forza di cose molto più insipidi e si presentano con un aspetto più scialbo. Come se questo non bastasse larga parte di essi deve per esigenze di mercato venire movimentata attraverso migliaia di chilometri e spesso subire pesanti processi di conservazione che ne pregiudicano ulteriormente il potere nutritivo e l'appetibilità.
L'industria alimentare ha l'esigenza imprescindibile di presentare al consumatore un'offerta di cibo che sia il più possibile economica, veloce da mettere in tavola, accattivante, gustosa e durevole, per far si che i propri prodotti abbiano successo. Per raggiungere questo scopo non sono sufficienti le tecniche del marketing pubblicitario, ma occorre intervenire pesantemente sul cibo per mezzo della chimica con lo scopo di ottenere il risultato voluto.
Il cibo industrializzato non è altro che la risultante di una produzione alimentare di qualità scadente, alla quale sono stati aggiunti additivi di ogni sorta, perchè si presenti bello ai nostri occhi e gustoso per il nostro palato, inducendoci ad acquistarlo sugli scaffali del supermercato ed a consumarlo con piacere secondo le nostre esigenze.

L'elenco delle sostanze attraverso le quali viene manipolato il cibo industrializzato è praticamente infinito, ma sostanzialmente le principali categorie di additivi sono:

i dolcificanti, attraverso i quali vengono edulcorati i prodotti per renderli piacevoli al palato, costituiti principalmente da zucchero raffinato, sciroppo di fruttosio e di glucosio ed aspartame.

i conservanti, necessari per preservare più a lungo l'integrità dei prodotti, fra questi nitrati e nitriti, acido benzoico e sali derivanti, derivati fenolici, tiabendazolo e netamicina.

i coloranti, usati per conferire un colore appetibile agli alimenti o restituire loro la colorazione originaria, composti da elementi di origine naturale estratti o ottenuti per sintesi chimica.

gli aromatizzanti, aggiunti per restituire sapore a cibi altrimenti divenuti insipidi, etichettati come aromi naturali o aromi artificiali a seconda del fatto che li si sia ricavati o meno da un alimento.

i grassi artificiali trans idrogenati, largamente usati negli oli vegetali, nella margarina e più in generale nei condimenti dei cibi pronti, in virtù della loro economicità e della capacità di prolungare nel tempo la data di scadenza del prodotto.

gli esaltatori del gusto, indispensabili per rendere appetibili cibi che altrimenti sarebbero poco gustosi, glutammato monosodico, derivati dell'acido fosforico, polifosfati di sodio, di potassio, di calcio.

Non è semplice fare una stima di quante e quali conseguenze possano avere sul nostro organismo una tale ridda di sostanze chimiche qualora ingerite per anni e con continuità. Molte di loro provocano senza dubbio l'obesità, come dimostrato da un'ampia letteratura scientifica in materia. Altre inducono la distruzione della flora intestinale. Altre ancora favoriscono l'insorgere delle malattie cardiovascolari, dei tumori, del diabete, della demenza senile e dei disturbi della memoria, di alcune malattie autoimmuni e delle allergie alimentari.

Mangiare di più non significa per forza di cose mangiare meglio

Ritornando al confronto con i nostri nonni, noi oggi senza ombra di dubbio mangiamo cibi più sfiziosi di loro, abbiamo modo di variare la nostra dieta a piacimento, ci rimpinziamo fino ad essere sazi e con un solo viaggio dentro a un ipermercato possiamo fare la spesa per una settimana. Di contralto loro, pur disponendo di ridotte quantità di cibo, dovendosi accontentare di diete monotematiche e soffrendo spesso la fame, consumavano alimenti più sani e nutrienti dei nostri che non necessitavano di alcun additivo chimico per essere giudicati buoni ed appetibili.
L'alimentazione dei nostri nonni, in larga parte autoprodotta con sudore, era un toccasana per l'organismo che soffriva di carenze alimentari e vitaminiche solamente qualora le quantità di cibo disponibili non fossero state sufficienti.
La nostra alimentazione, prevalentemente composta di cibo industrializzato, offre al nostro organismo enormi quantità di calorie "vuote" a fronte di scarsissime proprietà nutrienti, intossica il nostro corpo provocando malattie che in larga parte al tempo dei nostri nonni erano sconosciute o avevano incidenza bassissima (classificate come malattie del benessere) e ci da l'illusione di gustare pranzi gustosi ed accattivanti ingannando chimicamente i nostri sensi.

Non sempre il progresso equivale ad un miglioramento, lo dimostra chiaramente il fatto che l'industria alimentare dei nostri giorni per impostare tecniche di marketing che risultino efficaci sta volgendo lo sguardo sempre più frequentemente al passato. Il mercato dei cibi biologici e naturali risulta essere senza dubbio quello in maggiore espansione, come dimostra il fatto che in ogni ipermercato stiano sorgendo corner sempre più ampi dedicati a questo genere di prodotti. Le parole "genuino", "tradizionale", "vecchio", "antico", "naturale", accanto alle diciture senza grassi aggiunti, senza zuccheri aggiunti, senza conservanti, senza polifosfati, stanno diventando il leit motiv di ogni messaggio pubblicitario legato all'alimentazione.
Il fatto che per continuare a vendere cibo in quantità sempre maggiori l'industria alimentare debba strizzare l'occhio ai nostri nonni dovrebbe farci capire facilmente chi fra noi e loro in fondo mangiasse meglio. Resta solamente da comprendere quanto vi sia di reale in questo tentativo di ritorno alle origini, dal momento che dopo avere ingannato i nostri sensi per mezzo della chimica, anche il cibo genuino che ci viene offerto sugli scaffali potrebbe essere parte dell'ennesima illusione costruita artificialmente a nostro uso e consumo.